梁章钜武夷岩茶(武夷岩茶晁宏芳)

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武夷岩茶历史千年,但成为茶圈一匹“黑马”,不过五六年时间。2015年,随着武夷山高铁站开通,这座闽北小城迎来“以茶带旅,以旅促茶”的新机遇。武夷岩茶乘着“印象大红袍”声名大噪之势而兴。岩茶丰富的香气变化、奇妙的品饮感受引人津津乐道,“非花也自馨,非蜜也甜润,非泉露也甘爽”,追捧者众多。

“现在去哪里基本都要泡上一泡武夷岩茶才算过瘾。”茶客许先生坦言。岩茶成了重要的社交媒介,见面往往问一句“有什么好茶”,别时附一句“改天约茶”。茶起杯落间,生意谈成了,交情也更深一层。

武夷岩茶何以“成名”?

身世显赫,曾是长达数百年的皇家贡品

武夷岩茶非一般茶类,其“身世”显赫,蜚声海内外。历史上,将产于福建武夷山脉的茶叶统称“武夷茶”,其发源于商周,种植于两汉,经传于南朝,兴盛于唐代,辉煌于宋元,创制于明清,式微于民国,复兴于当代。

“武夷岩茶”是武夷茶的一部分。明末清初,武夷茶创制新工艺,有了乌龙茶、红茶类别,因“岩岩有茶、非岩不茶”的地理环境,产自武夷山的乌龙茶得名“武夷岩茶”。此后乌龙茶从武夷山传播至闽南、粤东、台湾,武夷山也因此成为乌龙茶和红茶的发源地。

武夷岩茶产自福建武夷山“碧水丹山” 彭善安摄

“茶叶在唐代很兴盛,当时围绕武夷山脉产生的茶叶及其品种、制法,成为天下之选,武夷茶成为贡品,历时数百年。”武夷茶文化研究院院长邵长泉介绍。

而武夷茶能至辉煌,离不开两个人——丁谓和蔡襄。宋代,这两人在担任福建转运使期间,发明了龙团凤饼,建茶由此“出道”(建茶指宋代产于建宁府或建溪流域的茶叶,武夷茶是建茶的组成部分)。尤其是蔡襄,在丁谓创制龙凤团茶的基础上制出一斤二十饼的精致小团茶,闻名于当世。

宋代范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中写道,“年年春自东南来,建溪先暖冰微开,溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。”苏轼亦有《荔枝叹》提及:“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”由此可见,武夷茶风靡一时。

产量稀缺,“牛肉”

光“身世”显赫还不够,武夷岩茶的品质同样响当当。当代乌龙茶专家张天福曾这样评价:“武夷岩茶不仅品质超群,而且在中国乃至世界发展史上,占有极其重要的地位。”

武夷山风景区70平方公里内,群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,冬暖夏凉,雨量充沛,茶农沿岩凹、石隙、石缝边缘砌筑石岸种茶。“岩茶生长的土壤是丹霞地貌岩体风化后形成的砂砾,土质疏松,通透性好,又能蓄水积肥,保证了茶树生长的养分。”福建省茶产业研究会副会长、武夷学院教授洪永聪分析道。

产自武夷山“丹山碧水”中的乌龙茶才叫武夷岩茶。武夷山中又分小产区,因产区不同茶叶品质各异。“武夷茶,在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶,北山者上,南山者次之。”清代陆廷灿《续茶经》写道。可见,武夷山风景区北面产出岩茶品质更佳,而在北面山场中,受气温、湿度影响,“三坑两涧两窠一洞”核心产区的岩茶品质最佳。

武夷岩茶核心产区之一“牛栏坑”。(人民网 王铣摄)

为一探究竟,记者跟随当地人寻访核心产区之一“牛栏坑”。沿武夷山天心永乐禅寺东北小径,行至林中分叉口,往右拾级而下,峡谷地势渐低,只听流水潺潺,茶丛生长其间。“到了,这一条就是牛栏坑。”同行的当地人提醒道。抬头望见山谷两侧崖壁、砌石,布满青苔、藓草,面阴侧有泉露自山顶灌注。此时,鸟鸣山更幽。

“坑涧产区长期云雾笼罩,每天太阳光照射不足四五个小时,水汽多,容易形成小气候。产出的茶香气饱满,岩韵明显。”邵长泉说。牛栏坑所产肉桂最有名气,锐则浓长、清则幽远,被市场称为“牛肉”(牛栏坑肉桂的简称)。

从2008年开始,武夷山市政府严控茶山开垦行为,2013年起全面禁止开垦新茶园,保护良好生态的同时也限制了茶叶产能。据武夷山市茶业局统计,2019年全市毛茶产量20782吨(包括乌龙茶、红茶等茶类),其中乌龙茶毛茶产量占南平市总产量41.8%,但仅占全省乌龙茶产量的6.85%。

产量低、好茶原料稀缺,让众多茶客趋之若鹜。

技艺繁杂,被列入国家“非遗”名录

武夷岩茶引人津津乐道的“活甘清香”特质,归功于其制作技艺。中国六大类茶中,无一类如乌龙茶的工艺复杂,乌龙茶中最精制者莫过于武夷岩茶。清代梁章钜称:“武夷焙法,实甲天下”。

武夷岩茶传统制作技艺,纯靠手工,从岩茶采摘到成品要经历10余道工艺,萎调、做青、杀青、揉捻、烘干、拣剔、烘焙……

哪一道工序最关键?“哪一道都关键,环环相扣,相互影响。”邵长泉说,“岩茶的魅力就在于不可控,‘看天做青’‘看青做青’,同样的茶青,因为温度、湿度不同,做出来的品质差别很大。”

“烘焙”环节也很关键,火功高了,有焦味;火功低了,易返青、变质。

武夷岩茶制作炭焙房 人民网 王铣摄

“传统焙茶工艺,如何控制火候,全靠制茶师傅心口相传的经验。”国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘国英说。

焙茶技艺中又分多门技术。“炭焙茶是焙茶的最高技术,采用炭焙炖火才能达到武夷岩茶‘活甘清香’的独特品质风味。”刘国英表示。坑涧岩茶由焙茶火点、时间不同能带来瞬息万变的口感,往往要求制茶师傅通宵蹲守,依靠对空气温度、湿度的敏锐感知,每半小时试一次口感。武夷岩茶制作技艺难度可见一斑。

此外,受岩茶生产环境与原料地域性限制,武夷岩茶传统制作技艺无法在武夷山区域外应用,加之该技艺不具复制性,只能传承,更加丰富了其文化内涵。

2006年,武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。岩茶是第一个被列入非遗的茶类。“既然能够被首批列入,就足以说明这项技艺达到了一定的高度。”今年76岁高龄的叶启桐表示。他是仅存的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人。

品鉴价值,“千人千味千岩韵”

岩茶品饮有多讲究?烧水,温杯,投8克干茶入盖碗中,合上轻摇,先闻“干茶香”;注水,出汤,前后不过10秒,留下头汤,唤作“还魂汤”;接着注水,出汤至公道杯,再斟入品茗杯中,啜一口,齿颊留香。细细品味,能感受其香气芬芳馥郁,茶汤厚而醇、润滑甘爽的品质特征。

“福建乌龙茶,包括武夷岩茶是最能给茶人带来奇妙品饮感受的茶类之一。”著名乌龙茶评茶师、国家高级评茶师陈郁榕曾反复称赞道。岩茶品饮,茶客热衷于交流感受,香、水、韵多少能道出一二,但这种感受因人而异,因茶而殊。

岩茶的奇妙感受从何而来?邵长泉分析,这与岩茶生长环境、制作工艺有很大关系。“武夷山风景区内兰花、野百合、彼岸花、野果、毛竹等各种野生植物与茶树互相伴生,植物的落叶成为茶树独特的养分,让茶叶带上桂花香、粽叶香、兰花香、水蜜桃香等不同香气。”同时,根据焙火环节的火功轻重,能焙出花香、果香等不同香型来,更丰富了岩茶的“岩骨花香”特征。

武夷岩茶品鉴空间 人民网 王铣摄

生长环境对岩茶品质的影响是相互的。有的茶客通过某款岩茶的茶汤、香气、韵味,则能判断出其产区。“同一个品种,比如肉桂,如果能喝出霸气、张扬、刺激性强的特征,大致能判断出生长于岩顶;而如果香气清幽、深远,滋味绵柔,大都生长于坑涧之中。”邵长泉如是解释。

岩茶市场中,追求品鉴价值者多过追求其养生价值。山巅之茶,有骨有肉,无尘无障。“非常高级的武夷岩茶,能令人心旷神怡、烦倦顿消,如处修身养性的意境。”武夷山市茶叶科学研究所所长王顺明表示,武夷岩茶除了品质特征外,能够带给茶客品饮乐趣也是其热销的原因之一。

岩茶之所以“成名”,之所以好喝、受热捧,回归茶本身,王顺明认为:“一泡好茶,应该是天时地利人和,即天气好、品种好、技艺好,三者缺一不可”。

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The End

发布于:2022-07-11,除非注明,否则均为送茶叶网原创文章,转载请注明出处。